A málna

A gyümölcsök már az Å‘skorban is jelentÅ‘s táplálékforrásnak számítottak. Ekkor még a vadon termÅ‘ gyümölcsök terméseit gyűjtötték be, majd a következÅ‘ évezredekben sor került ezeknek a növényeknek termesztésére, nemesítésére, így terméshozamuk növelhetÅ‘vé vált, táplálkozásbiológiai szempontból pedig jobb termésű egyedek szelektálódtak. 

Magyarország mezÅ‘gazdasági ország lévén jelentÅ‘s zöldség –és gyümölcstermÅ‘ területekkel rendelkezik, így ezek és ezekbÅ‘l készült élelmiszerek nem idegenek az étkezési kultúránktól. A gyümölcsöket frissen fogyasztva a termés idÅ‘szakában jellemzÅ‘ek, de egész évben megtalálhatóak a piacon gyorsfagyasztott formában, illetve feldolgozva lekvárként, dzsemként, gyümölcsitalként.

A bogyós gyümölcsök közé tartozó málna kiváló beltartalmi jellemzÅ‘kkel bír. KiemelkedÅ‘en fontos táplálkozás biológiai szempontból antioxidáns összetevÅ‘je, ezek közül fÅ‘leg gazdag flavonoidokban (legnagyobb számban antocianinok) mely a gyümölcsre jellemzÅ‘ vöröses szín kialakításáért felel. Fontos megemlíteni magas ásványi anyag valamint vízoldható vitamin tartalmát is. A málnából készült lekvárok, dzsemek, gyümölcskészítmények és gyümölcszselék napjainkban számos kultúrában elÅ‘fordulnak. Felhasználásuk minden kultúra sajátossága, Magyarországon elÅ‘szeretettel fogyasszák a málnalekvárt, málnadzsemet és a málnalevet sütemények, joghurtok és péksütemények mellé.

A málna termesztési sajátossága

A málna gyümölcs talaj- és éghajlatigénye szorosan összefügg. ErdÅ‘társulások tagjaként kiválóan terem erdei talajokon. Termesztés szempontjából a magas csapadéktartalom elengedhetetlen, a málna hÅ‘igénye alacsony. Ilyen típusú talajok találhatóak Börzsönyben, Cserhátban, Mátrában, Kisalföldön, Somogyban, Zalában, ahol a málna nagy mennyiségben elÅ‘fordul (Papp, Porpáczy, 1999).

Nyári málna érési ideje június végétÅ‘l, július végéig, Å‘szi málna esetében június végétÅ‘l egész szeptember végéig szedhetÅ‘.

A málna gyümölcstermesztésének alakulása

Az elmúlt idÅ‘szakot tekintve Magyarországon a bogyós gyümölcsökre általánosságban elmondható, hogy a belföldi fogyasztás kereslete megnÅ‘tt, háttérbe szorítva az ipari szintű felhasználást és az exportot. Kivételt képez a málna, melynek kivitele és ipari felhasználásra szánt mennyisége is növekszik. A friss málna exportja Németországba és Ausztriába, a fagyasztott pedig Spanyolországba jellemzÅ‘. A málnatermÅ‘ területeit is megnövelÅ‘ Lengyelország és Szerbia is vetélytársunk exportban. ElÅ‘bbi friss málna kivitelben, utóbbi fagyasztott gyümölcs esetében (Stummer,2010).

A FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations- adatait elemezve megfigyelhetÅ‘, hogy a 2012-es évben a vezetÅ‘ málnatermelÅ‘ terület Oroszország, 133.000 tonna megtermelt mennyiséggel, Å‘t követi Lengyelország 127.055 tonnával, majd az Amerikai Egyesült Államok 100.775 tonnával. Magyarország a ranglista 20. helyén áll. Ezeket az adatokat összevetve a 2009-es adatokkal, a felállított rangsor az alábbiak szerint alakult: Oroszország 120.000 tonna, Szerbia 86.961 tonna, Lengyelország 81.778 tonnával. Ekkor Magyarország a 14. helyen állt.

A málna táplálkozás-élettani értéke

Málna egyedisége jellegzetes ízében és zamatában rejlik. A gyümölcs Jellegzetes íze és kiváló zamata mellett arányos beltartalmi tényezÅ‘kkel rendelkezik. Ezen tulajdonságainak köszönhetÅ‘en  nincs más gyümölcs amivel helyettesíteni lehetne. A gyümölcsben a színváltozások párhuzamosan mennek végbe, amíg a zöld szín lebomlik addig a színanyagai (antocianinok) kialakulnak. A málna gyümölcs növekedésével az íz- és aromaanyagok mennyisége is megnÅ‘, valamint a cukortartalma is növekedni fog, elérve a jellegzetes zamatát a gyümölcsnek.

A málna kedvezÅ‘ táplálkozás élettani hatással bír. Magas ásványanyag tartalma és vitamintartalma mellett alacsony kalóriaértékű. Emellett említésre méltó természetes színezÅ‘anyaga, az antocianin tartalma.

Málna magas rosttartalma miatt anyagcsere-élénkítÅ‘ hatással rendelkezik. Emellett emésztést segítÅ‘ savakat is tartalmaz. (Papp, Porpáczy,1999). Az élelmi rostokra nagy szükség van, koleszterincsökkentÅ‘ hatással rendelkeznek, emellett lassítják a szénhidrátok felszívódását, epesavakat kötnek meg. A napi gyümölcsfogyasztásnak kedvezÅ‘ élettani hatása van, magas beltartalmi értékük nem helyettesíthetÅ‘ más táplálékforrással az antioxidáns és rostfogyasztással pedig az érelmeszesedés és daganatos megbetegedések kockázata csökkenthetÅ‘ (Rodler,2005).

A málna víztartalma magas, kalória és zsírtartalma alacsony. A már említett rostokban gazdag gyümölcs, így emésztÅ‘rendszer működésére pozitív hatással van. Átlagon felüli vitamintartalommal bír, nagy mennyiségű C-, K-, és B9-vitamint tartalmaz. Ásványi anyagokban is bÅ‘velkedik, kiemelkedik a kálium, magnézium, kalcium, foszfor és vastartalma (Dalmadi, 2009). A kálium-nátrium egyensúlyt nem zökkenti, káliumban gazdag gyümölcs nátriumban szegény emiatt kedvezÅ‘ hatással bír a kedvezÅ‘tlen nátrium/kálium arányú élelmiszerek (például sajtok) fogyasztását. A gyümölcs savtartalma is fontos, magas almasav és citromsav tartalommal rendelkezik (Souci, Fachmann, 2008).

A málna igen gazdag antioxidánsokban, elsÅ‘sorban polifenolos vegyületekben, melyek többek között a szabad gyökök megkötésében vesznek részt. [1]

A flavonoidoka növények másodlagos anyagcseretermékei. Az emberi szervezet számára tápértéke nincs, de arra pozitív hatással van. A következÅ‘ tulajdonságokkal rendelkeznek: antioxidáns, daganatgátló, antiallergén, antikarcinogén, antimikrobiális, gyulladáscsökkentÅ‘. A málna színanyagai (antocianinok) is a flavonoid vegyületek közé tartoznak, melyek szinte csak a bogyósokban illetve lilás színű zöldségekben találhatók meg.  

Ezeknek a pozitív hatások ellenére az antioxidáns fogyasztással vigyázni kell, túlzott bevitele káros az egészségre. A napi megfelelÅ‘ ásványanyag bevitelhez elengedhetetlen ismerni a gyümölcs fémion összetételét, így elkerülhetÅ‘ azok a fémvegyületek fogyasztása, melyek toxikusak az emberi szervezet számára (Stefanovics-Bányai és mtsai, 2006).

A színanyagok mellett zamatanyagokban is gazdag gyümölcs a málna. Az alacsony koncentráció ellenére az íz-, illat-, és zamatanyagok nagy számban fordulnak elÅ‘ a málnában. A málnában mindez a koncentráció 2ppm, amit 215 komponens épít fel, amibÅ‘l mindössze 95 azonosított (Salgó,2001).

Összességében elmondható, hogy a málna értékes gyümölcs táplálkozás-biológiai szempontból, fogyasztásával számos betegég megelÅ‘zhetÅ‘, szervezetünkre kedvezÅ‘ hatást gyakorol. Jellegzetes ízével és kiváló zamatával kiváló alapanyaga dzsemeknek, lekvároknak, szörpöknek, zseléknek, de akár kompót is készülhet belÅ‘le, így eltartható marad s szezon után is fogyasztása olyan, mintha frissen ennénk. Igazi kuriózumnak számít a málnából készült pálinka és bor is.

 
Érdekességek az málnalekvárról és a málnadzsemrÅ‘l

Bár a málnalekvárt és dzsemet nehéz megkülönböztetni a különbözÅ‘ kultúrákban eltérÅ‘ szokásoktól és különbözÅ‘ ételgyártási törvénykezésektÅ‘l, szabályozásoktól. A lekvár homogénebb közeget teremt, mivel a cukor és a málna pépesebben vegyül el, így koncentráltabban tartalmaz friss gyümölcsöt. Ezzel szemben a dzsemben jobban elszeparálódik a sűrítÅ‘ anyag, a cukor és a gyümölcs, bár a dzsemnek is megvan a szemlátomásra gusztusos jellege, kevésbé mondható homogénnek, vagy pépesnek, inkább a gyümölcszselé és a gyümölcs keverékének bizonyul. Természetesen a választás, mindig ízlés kérdése. A málna pedig fenséges ízt ad minden gyümölcs sűrítménynek, pépnek, gyümölcsvajnak is.

A Kutyori-Konyha ötvözi a friss gyümölcsök zamatát jól megszokott lekvárok ízeivel, továbbá olyan kuriózumokat is elkészít, mely a távol-keleti, vagy a nyugati konyhában fordulnak elÅ‘.

[1] A szabadgyökök olyan egy vagy több párosítatlan elektront tartalmazó atomok, molekulák, vagy molekularészletek, melyek rövid ideig önállóan is életképesek. A szabadgyökök olyan reaktív anyagok, melyek a biológiailag fontos molekulákat károsítják, végsÅ‘ soron a sejtek elhalását okozhatják. Szervezetünk olyan védekezÅ‘ rendszert állított fel, mely megakadályozza ezek a szabad gyökök keletkezését. Ha mégis kialakulnak a szabadgyökök, akkor az antioxidánsok csökkentik ezek károsító hatását.