A málna

Publikálás dátuma: 2016. február 11. | csütörtök | 17:15:07
Magyarország őshonos, zamatos gyümölcse a málna, mely nemcsak csodás színével, hanem felejthetetlenül izgalmas ízével is elkápráztat bennünket.
A gyümölcsök már az őskorban is jelentős táplálékforrásnak számítottak. Ekkor még a vadon termő gyümölcsök terméseit gyűjtötték be, majd a következő évezredekben sor került ezeknek a növényeknek termesztésére, nemesítésére, így terméshozamuk növelhetővé vált, táplálkozásbiológiai szempontból pedig jobb termésű egyedek szelektálódtak. 


Magyarország mezőgazdasági ország lévén jelentős zöldség –és gyümölcstermő területekkel rendelkezik, így ezek és ezekből készült élelmiszerek nem idegenek az étkezési kultúránktól. A gyümölcsöket frissen fogyasztva a termés időszakában jellemzőek, de egész évben megtalálhatóak a piacon gyorsfagyasztott formában, illetve feldolgozva lekvárként, dzsemként, gyümölcsitalként.

A bogyós gyümölcsök közé tartozó málna kiváló beltartalmi jellemzőkkel bír. Kiemelkedően fontos táplálkozás biológiai szempontból antioxidáns összetevője, ezek közül főleg gazdag flavonoidokban (legnagyobb számban antocianinok) mely a gyümölcsre jellemző vöröses szín kialakításáért felel. Fontos megemlíteni magas ásványi anyag valamint vízoldható vitamin tartalmát is. A málnából készült lekvárok, dzsemek, gyümölcskészítmények és gyümölcszselék napjainkban számos kultúrában előfordulnak. Felhasználásuk minden kultúra sajátossága, Magyarországon előszeretettel fogyasszák a málnalekvárt, málnadzsemet és a málnalevet sütemények, joghurtok és péksütemények mellé.



A málna termesztési sajátossága

A málna gyümölcs talaj- és éghajlatigénye szorosan összefügg. Erdőtársulások tagjaként kiválóan terem erdei talajokon. Termesztés szempontjából a magas csapadéktartalom elengedhetetlen, a málna hőigénye alacsony. Ilyen típusú talajok találhatóak Börzsönyben, Cserhátban, Mátrában, Kisalföldön, Somogyban, Zalában, ahol a málna nagy mennyiségben előfordul (Papp, Porpáczy, 1999).

Nyári málna érési ideje június végétől, július végéig, őszi málna esetében június végétől egész szeptember végéig szedhető.


A málna gyümölcstermesztésének alakulása

Az elmúlt időszakot tekintve Magyarországon a bogyós gyümölcsökre általánosságban elmondható, hogy a belföldi fogyasztás kereslete megnőtt, háttérbe szorítva az ipari szintű felhasználást és az exportot. Kivételt képez a málna, melynek kivitele és ipari felhasználásra szánt mennyisége is növekszik. A friss málna exportja Németországba és Ausztriába, a fagyasztott pedig Spanyolországba jellemző. A málnatermő területeit is megnövelő Lengyelország és Szerbia is vetélytársunk exportban. Előbbi friss málna kivitelben, utóbbi fagyasztott gyümölcs esetében (Stummer,2010).

A FAO – Food and Agriculture Organization of the United Nations- adatait elemezve megfigyelhető, hogy a 2012-es évben a vezető málnatermelő terület Oroszország, 133.000 tonna megtermelt mennyiséggel, őt követi Lengyelország 127.055 tonnával, majd az Amerikai Egyesült Államok 100.775 tonnával. Magyarország a ranglista 20. helyén áll. Ezeket az adatokat összevetve a 2009-es adatokkal, a felállított rangsor az alábbiak szerint alakult: Oroszország 120.000 tonna, Szerbia 86.961 tonna, Lengyelország 81.778 tonnával. Ekkor Magyarország a 14. helyen állt.

A málna táplálkozás-élettani értéke

Málna egyedisége jellegzetes ízében és zamatában rejlik. A gyümölcs Jellegzetes íze és kiváló zamata mellett arányos beltartalmi tényezőkkel rendelkezik. Ezen tulajdonságainak köszönhetően  nincs más gyümölcs amivel helyettesíteni lehetne. A gyümölcsben a színváltozások párhuzamosan mennek végbe, amíg a zöld szín lebomlik addig a színanyagai (antocianinok) kialakulnak. A málna gyümölcs növekedésével az íz- és aromaanyagok mennyisége is megnő, valamint a cukortartalma is növekedni fog, elérve a jellegzetes zamatát a gyümölcsnek.

A málna kedvező táplálkozás élettani hatással bír. Magas ásványanyag tartalma és vitamintartalma mellett alacsony kalóriaértékű. Emellett említésre méltó természetes színezőanyaga, az antocianin tartalma.

Málna magas rosttartalma miatt anyagcsere-élénkítő hatással rendelkezik. Emellett emésztést segítő savakat is tartalmaz. (Papp, Porpáczy,1999). Az élelmi rostokra nagy szükség van, koleszterincsökkentő hatással rendelkeznek, emellett lassítják a szénhidrátok felszívódását, epesavakat kötnek meg. A napi gyümölcsfogyasztásnak kedvező élettani hatása van, magas beltartalmi értékük nem helyettesíthető más táplálékforrással az antioxidáns és rostfogyasztással pedig az érelmeszesedés és daganatos megbetegedések kockázata csökkenthető (Rodler,2005).

A málna víztartalma magas, kalória és zsírtartalma alacsony. A már említett rostokban gazdag gyümölcs, így emésztőrendszer működésére pozitív hatással van. Átlagon felüli vitamintartalommal bír, nagy mennyiségű C-, K-, és B9-vitamint tartalmaz. Ásványi anyagokban is bővelkedik, kiemelkedik a kálium, magnézium, kalcium, foszfor és vastartalma (Dalmadi, 2009). A kálium-nátrium egyensúlyt nem zökkenti, káliumban gazdag gyümölcs nátriumban szegény emiatt kedvező hatással bír a kedvezőtlen nátrium/kálium arányú élelmiszerek (például sajtok) fogyasztását. A gyümölcs savtartalma is fontos, magas almasav és citromsav tartalommal rendelkezik (Souci, Fachmann, 2008).

A málna igen gazdag antioxidánsokban, elsősorban polifenolos vegyületekben, melyek többek között a szabad gyökök megkötésében vesznek részt. [1]

A flavonoidoka növények másodlagos anyagcseretermékei. Az emberi szervezet számára tápértéke nincs, de arra pozitív hatással van. A következő tulajdonságokkal rendelkeznek: antioxidáns, daganatgátló, antiallergén, antikarcinogén, antimikrobiális, gyulladáscsökkentő. A málna színanyagai (antocianinok) is a flavonoid vegyületek közé tartoznak, melyek szinte csak a bogyósokban illetve lilás színű zöldségekben találhatók meg.  

Ezeknek a pozitív hatások ellenére az antioxidáns fogyasztással vigyázni kell, túlzott bevitele káros az egészségre. A napi megfelelő ásványanyag bevitelhez elengedhetetlen ismerni a gyümölcs fémion összetételét, így elkerülhető azok a fémvegyületek fogyasztása, melyek toxikusak az emberi szervezet számára (Stefanovics-Bányai és mtsai, 2006).

A színanyagok mellett zamatanyagokban is gazdag gyümölcs a málna. Az alacsony koncentráció ellenére az íz-, illat-, és zamatanyagok nagy számban fordulnak elő a málnában. A málnában mindez a koncentráció 2ppm, amit 215 komponens épít fel, amiből mindössze 95 azonosított (Salgó,2001).

Összességében elmondható, hogy a málna értékes gyümölcs táplálkozás-biológiai szempontból, fogyasztásával számos betegég megelőzhető, szervezetünkre kedvező hatást gyakorol. Jellegzetes ízével és kiváló zamatával kiváló alapanyaga dzsemeknek, lekvároknak, szörpöknek, zseléknek, de akár kompót is készülhet belőle, így eltartható marad s szezon után is fogyasztása olyan, mintha frissen ennénk. Igazi kuriózumnak számít a málnából készült pálinka és bor is.

 
Érdekességek az málnalekvárról és a málnadzsemről

Bár a málnalekvárt és dzsemet nehéz megkülönböztetni a különböző kultúrákban eltérő szokásoktól és különböző ételgyártási törvénykezésektől, szabályozásoktól. A lekvár homogénebb közeget teremt, mivel a cukor és a málna pépesebben vegyül el, így koncentráltabban tartalmaz friss gyümölcsöt. Ezzel szemben a dzsemben jobban elszeparálódik a sűrítő anyag, a cukor és a gyümölcs, bár a dzsemnek is megvan a szemlátomásra gusztusos jellege, kevésbé mondható homogénnek, vagy pépesnek, inkább a gyümölcszselé és a gyümölcs keverékének bizonyul. Természetesen a választás, mindig ízlés kérdése. A málna pedig fenséges ízt ad minden gyümölcs sűrítménynek, pépnek, gyümölcsvajnak is.


A Kutyori-Konyha ötvözi a friss gyümölcsök zamatát jól megszokott lekvárok ízeivel, továbbá olyan kuriózumokat is elkészít, mely a távol-keleti, vagy a nyugati konyhában fordulnak elő.



[1]
A szabadgyökök olyan egy vagy több párosítatlan elektront tartalmazó atomok, molekulák, vagy molekularészletek, melyek rövid ideig önállóan is életképesek. A szabadgyökök olyan reaktív anyagok, melyek a biológiailag fontos molekulákat károsítják, végső soron a sejtek elhalását okozhatják. Szervezetünk olyan védekező rendszert állított fel, mely megakadályozza ezek a szabad gyökök keletkezését. Ha mégis kialakulnak a szabadgyökök, akkor az antioxidánsok csökkentik ezek károsító hatását.


vissza

A legmagasabbminőségre törekszünk

Fő alapanyagunkat, a gyümölcsöt, kizárólag megbízható hazai forrásokból szerezzük be, így biztosítani tudjuk vevőink számára az állandó magas minőséget. A kizárólag csak válogatott minőségű gyümölcsökből készült lekvárjainkat és különböző gyümölcskészítményeinket nyugodt szívvel ajánljuk minden kedves vásárlónknak.